Thomas Vilgis : Die Molekül-Küche – Physik und Chemie des feinen Geschmacks

Die Molekül-Küche von Thomas Vilgis hat das Ziel, dem Leser die naturwissenschaftlichen Hintergründe beim Kochen plausibel zu machen. Thomas Vilgis ist theoretischer Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz und hat Spaß am Kochen. Im Buch erzählt er dem interessierten Leser wo sich die beiden Bereiche überschneiden und zu welchen experimentellen Versuchen Erdbeeren im Labor benötigt werden.

Die Molekül-Küche führt den Leser durch die Zubereitung einer mehrgängigen Mahlzeit. Zum Hungrig machen gibt es einen Aperitif in dem der Autor ausführt, wie der Tourist in Paris Pastis bestellt ohne als Ausländer oder Tourist gebrandmarkt zu werden. Bereits die einführenden Worte machen den Mund wässrig und man ist gespannt auf die Vorspeise.

Die Vorspeise bekommt der Leser nicht direkt serviert. Vielmehr erfährt er, warum die Tomate rot und das Kürbiskernöl grün ist. Einen leckeren Dipp zum Verwöhnen der eigenen Gäste darf man selbst zaubern. Anregungen für die eine Suppe oder die andere Vorspeise werden in optisch abgetrennten Boxen gegeben.

Während man liest, wie Schweinefleisch mit Senfkruste zubereitet wird, erfährt wie kleine Unfälle mit Eiern zustande kommen und wie sich manches Malheur wieder ausbügeln lässt bekommt man selbst Appetit. Wer bislang immer meint, es ist viel zu viel Aufwand ein Eis selbst zu machen und alle halbe Stunde zum Kühlfach oder an die Gefriertruhe zu rennen um es umzurühren erfährt hier auf unterhaltsame Weise, warum das sinnvoll ist. Viel lieber geht man danach zwar trotzdem nicht zum Umrühren an das Eisfach, aber man weiß zumindest vorher warum eine Eis-Klotz-Katastrophe entstehen wird.

Wer vor Küchenspezialitäten wie Braten oder Schaumgebilden bisher Abstand genommen hat, weil sie einem immer wieder schief gegangen sind, oder sich gleich gar nicht daran gewagt hat, bekommt viele Tipps an die Hand. Dazu gehört das Verständnis warum Rezepte so umständlich erscheinen und man nicht versuchen sollten sie abzukürzen, oder was bei Missgeschicken zu tun ist. Damit wagt man sich dann auch an eine selbst gepökelte Kalbszunge oder einen saftigen Schmorbraten.

Wer sich viele exakt ausformulierte Rezepte wie in einem Starkochbuch erwartet, der wird enttäuscht sein. Ja, es sind viele Rezepte beschrieben, ausführlich und mit Gründen warum etwas schief geht und wie man es repariert oder vermeidet. Aber die Mengenangaben werden weg gelassen. Wer kocht, der geht ein Experiment ein und sollte die Mengen aus dem Gefühl heraus schätzen. Darum werden Mengenangaben weg gelassen und der Leser aufgefordert, selbst zu experimentieren und neue Kreationen nach dem eigenen Lieblingsgeschmack zu entwerfen. Sehr schnell steigt beim Lesen die Lust in die Küche zu gehen und zu probieren. Gleichzeitig fesselt das Buch die Aufmerksamkeit und so richtig entscheiden was man tut will kann man sich nicht.

Kurz, der Autor streift durch alle Möglichkeiten der modernen und historischen Küche. Wer das Buch zu Ende liest der wird vom Braten über Suppen und Plätzchen bis zu konservierten Lebensmitteln und Käse alles selbst versuchen können. Gleichzeitig übt sich der Autor in der Tradition der sparsamen Hausfrau. Im positiven Sinne wird nichts weg geworfen. Da wird das Wasser in dem das Gemüse gegart wurde zu einer leckeren Suppe, und das Fett in dem der Braten angebraten wurde zu einer leckeren Soße.

Fazit:

Das Buch ist für alle Köche und Köchinnen geeignet, ganz egal ob sie wissen wollten wie man Patzer in einem Rezept korrigieren kann, oder warum der Römertopf bis heute ungeschlagen ist, oder warum sich Wasser und Öl immer wieder voneinander trennen. Wer während der Schulzeit Chemie und Physik als Fächer hatte, der wird das eine oder andere Prinzip wieder erkennen und wahrscheinlich auch verstehen warum es nützlich ist. Darum ist das Buch auch Schülern empfohlen, die im Augenblick nicht verstehen warum sie Physik oder Chemie lernen sollen und wo dieses Wissen nützlich ist. Sie erfahren darin zumindest ein Anwendungsgebiet: die leckere Küche um sich selbst und seine Freunde zu verwöhnen.

Thomas Vilgis
Die Molekül-Küche – Physik und Chemie des feinen Geschmacks
Hirzel, 2010 (8. Auflage). 216 Seiten
Format 23 x 15,2 x 2 cm
€ [D] 19,80
ISBN-10: 3777621048
ISBN-13: 978-3777621043

Tags: kochbuch, kochen, küche